Yemen, un mondo di spezie

Volete sapere come potrebbe essere uno shop di spezie in Yemen? Come si vendono? A peso, in busta? Quanto costano? E, soprattutto, è vero che la famosa helba, ossia il fieno greco in polvere per realizzare la nostra buonissima fasha, si trova solo lì?

Taha al Jalal ha girato un video al mercato di Krater, ad Aden, esattamente dentro un negozio di spezie. E ha trovato la helba da portare in Italia per i vostri piatti.

Buona visione qui sul primo video del nostro canale YouTube, La cucina di Taha.schermata 2019-01-16 alle 11.12.46 am.

Un incontro meticcio

Si avvicina il Natale e gli italiani impazziscono: cene e festeggiamenti a profusione. Non ci sono abituato ma mi sono abituato con il tempo. E’ un periodo in cui è molto difficile proporre un menù non tradizionale ma stavolta abbiamo osato.

Domani a Roma uniremo le forze con Xerip Siyabend, cuoco curdo di Bazar, Taverna Curdo-napoletana di Tor Pignattara, e proveremo l’impossibile: fare assaggiare agli italiani le squisitezze di ben due cucine etniche in periodo natalizio.

Si prevede il sold out, ma questo qui sotto è il menù e questa è la fantasiosa locandina. Alle 18.30 presentazione del libro “La Sposa yemenita” e, a seguire, cena meticcia! Vi aspetto numerosi e auguri di Buone Feste a tutti!!

MENU DEGUSTAZIONE A 30€ oppure scelta alla carta
◆ antipasto
– SHAFUUT a base di yogurt, cetrioli, pomodori, prezzemolo, menta, aglio e melograno servito con il pane arabo.
KAROKA BI MAST funghi porcini saltato padella con cipolla carote,salsa yogurt 
ŞAM BOREK BI ISPENAX al forno/pasta sfoglia ripieno spinaci con caciotta curda al forno
◆ primo
KABSA a base di riso basmati, pollo, sale, pepe nero, cannella, curcuma, Rass el Hanout, zenzero, pomodoro, dry lime
ŞORBE NOK zuppa di ceci alla curda
◆ secondo
FAHSA a base di manzo, peperoni verdi, hilba , salsa di fieno greco, prezzemolo, pomodoro
◆ dolce
BASBUSA a base di semolino, yogurth, burro, mandorle, sciroppo di acqua di rose
BAKLAVA pasta sfoglia, sciroppo di zucchero e noi su crema chantilly e granella di pistacchio

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La mia cucina a Samarkand, sulla via della seta

 

45228764_338255993575376_8363902781177724928_oDopo il mio viaggio in Yemen, pieno di difficoltà e soprattutto di tentativi di deportazione, per cui ho rischiato di non tornare più in Italia, sono di nuovo qui e stasera cucinerò per voi.

Dove? Al ristorante Samarkand di Milano, un bellissimo posto gestito da ex rifugiati afghani oggi cittadini italiani, e ispirato alle cucine della via della seta, cucinerò alcuni piatti della mia tradizione: shafoot, mandhi e fasha, oltre al mio dolce preferito, la basboosa.

Ci sarà anche una introduzione sullo Yemen e la sua società con presentazione del libro “La sposa yemenita” di Paola Cannatella e Laura Silvia Battaglia. Vi aspettiamo stasera a Milano, in via Pantaleoni 10, a partire dalle 19!

Quell’autunno perenne in Yemen

Sono molto felice di portare in giro la cucina del mio Paese: dopo diversi locali a Milano, un’esperienza di catering nella provincia lombarda e in Lussemburgo, e alcune cene private a Milano e Venezia, dal prossimo mese di novembre inizierò anche un’esperienza di homecooking in altre città italiane.

C’è però una cosa che mi fa molto pensare. Vi mostro (e preparo) piatti ricchi, belli a vedersi, saporiti e speziati. Ma spesso mi sento in colpa: mi sento in colpa perché qui ho tutto, perché posso mangiare e fare mangiare gli altri. E invece nel mio Paese c’è chi non ha nulla. Ed è così povero che mangia foglie. Come le capre. Panetti di foglie. Perché muore di fame. Perché non ha soldi.

Guardate qui questo report di Associated Press, girato nelle campagne di Hajjah, nel Nord del Paese.

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Ecco, da yemenita vi chiedo di non abbandonare il mio Paese e di non abbassare l’attenzione sulla tragedia del suo popolo. In fondo, anche quelli fortunati come me hanno un dolore nel cuore, quando hai la sfortuna di nascere in un Paese in guerra. Siamo salvi ma è quasi impossibile, per noi, raggiungere il nostro Paese.

Mi sono preparato in questi giorni per un viaggio che mi avrebbe dovuto riportare di nuovo a casa, in cui avrei incontrato molte persone che non hanno niente e che mi considerano davvero – e giustamente – fortunato. Avrei cercato di farvi vedere cosa ho visto in Yemen e avrei visitato per voi i mercati delle spezie, mostrandovi i prodotti naturali yemeniti come il miele, il tè e il caffè yemenita che, come italiani, menzionate senza saperlo ogni giorno, avendo chiamato il leggendario bricco napoletano fumante, da cui sgorga la miscela arabica, la “Moka”, dal nome del nostro famosissimo porto del Sud, Mocha.

Avrei dovuto e voluto, e invece no.Nessuno dei Paesi dai quali è possibile transitare per lo Yemen mi ha rilasciato in tempo un visto per raggiungere mia moglie – italianissima – lì a lavoro. E in questi giorni, in cui lei è lì, continuerò a pensare alla mia famiglia che non mi vede da due anni, a mia moglie che mi ha aspettato inutilmente, e ai figli del mio Paese che non hanno nulla da mangiare. I miei piatti saranno poveri di affetti, anche se avranno il profumo delle spezie dei mercati di Sana’a e a voi sembreranno deliziosi.

 

Il nostro debutto

“La cucina di Taha” ha debuttato ufficialmente a Vimercate. Ecco a voi qualche istantanea della serata, non senza qualche ansia in cucina.

Questo è il menù che abbiamo preparato. Nelle foto di Fabrizio Matera per la location La Lodovica e la cooperativa sociale Aeris, le porzioni di shafoot sul tavolo del buffet.

E se voleste info e prenotazioni, andate sulla pagina CONTATTI e scriveteci una email!

Antipasti:

Torta salata Burek – Ingredienti: carne macinata, pasta fillo, uova sode, prezzemolo, salsa di pomodoro

Shafoot – pane arabo, prezzemolo, yoguth, peperoncino, menta, aglio, spezie, chicchi di melograno

Hummus – olio, aglio, ceci, salsa di sesamo tahina

Primo caldo:

Kabsa – riso, pollo e spezie

Dolce

Basbusa – farina di semolino, yogurth, mandorle

I piatti: Kapsa

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Uno dei piatti che adoro cucinare e che è il mio cavallo di battaglia è il kapsa. In realtà, è un piatto tipico di tutto il Golfo ed è più propriamente saudita, ma in Yemen è uno dei piatti principali e anche tra i più graditi dagli italiani nelle mie cene.

E’ anche il piatto che si è classificato tra i primi tre vincitori della puntata di fine febbraio  2018 di Masterchef 7 di Sky, in cui sono stato invitato come ospite cuoco migrante e ho contribuito alla gara della concorrente ucraina Katerina, con cui mi son trovato benissimo. Katerina è stata così brava, che chef Barbieri ha detto che non ha trovato un solo difetto in questo piatto.

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Perché il kapsa piace così tanto? Perché è un mix equilibratissimo di sapori, ed è estremamente delicato allo stesso tempo, per l’uso del riso basmati, che deve essere leggero e di ottima qualità e per l’uso di una spezia molto speciale: la cannella. La cannella ha il pregio di stemperare l’agro o le punte di acidità nei piatti e di donare ai cibi, soprattutto ai dolci naturalmente, un tocco unico.

Il Kapsa è dunque un piatto speziato ma non piccante. Non posso svelarvi la ricetta per intero ma posso dirvi quali sono gli ingredienti: pollo, riso basmati, cipolla, pomodoro a pezzetti, passata di pomodoro, dry lime, sale, pepe nero, chiodi di garofano, cardamomo, zenzero, un pizzico di curcuma, paprika e cumino, alloro secco. E, naturalmente, tanta cannella in stecche.

Dimenticavo: se avete coraggio, dovreste mangiare il kapsa con le mani. Così lo mangiamo in Yemen, da un unico piatto centrale. E per feste importanti e di famiglia. Buon appetito!

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